Hvordan og hvor længe man skal tilberede og stege spiselige vilde svampe, deres navne (+39 fotos)

Det er svært at forestille sig en fest eller endda hverdagsmad uden svampe i disse dage. De er let tilgængelige i ethvert supermarked – dyrket i drivhuse, de er sikre og lækre. Men vilde svampe, høstet i naturen, har en særlig høj kulinarisk værdi. Retter lavet med dem er smagfulde og nærende. Nogle arter betragtes som delikatesser og har en høj markedspris.

Navne, fotos og beskrivelser af populære spiselige vilde svampe

Vilde svampe er markant anderledes end deres modstykker fra drivhuse. For det første er deres smag betydeligt bedre, og for det andet er mangfoldigheden af ​​vilde svampe meget større. Desuden er svampe plukket i skoven helt gratis, mens svampe fra drivhuse har en høj pris. Selve indsamlingsprocessen er en virkelig betagende oplevelse, for ikke at nævne fordelene ved en lang gåtur i den friske skovluft.

På den anden side kan vilde svampe udgøre en trussel mod menneskers sundhed og liv. Tilstedeværelsen af ​​farlige, giftige svampelignende svampe og uhensigtsmæssige indsamlingssteder kan øge risikoen for forgiftning. Før svampeplukkere begiver sig ud på en stille svampejagt, bør de gøre sig bekendt med navnene og beskrivelserne af spiselige svampe samt deres billeder. De bør også vælge et passende sted til indsamling. Når svampehøsten er bragt hjem, bør den tilberedes eller opbevares korrekt.

Du er måske interesseret i:

Hvordan skelner man mellem ægte safranmælkekapsler og falske (28 billeder)?
Safranmælkekapsler er en populær skovdelikatess i vores land med en udsøgt smag. Deres smag kan sammenlignes med…Læs mere…

Hvid svampe

Karl Johan-svampe findes ofte under gran- og fyrretræer, såvel som eg- og birketræer. Denne art foretrækker gamle skove. Høstperioden er den højeste i august, men høsten begynder i begyndelsen af ​​juni og slutter i oktober.

Hatten, formet som en lav kuppel, flader let ud med tiden. Hattens overflade kan være glat eller let rynket. Dens kanter revner ofte. I perioder med høj luftfugtighed er den let slimet; i tørt vejr er den tør og mat. Farven på hattens overflade varierer fra rødbrun til hvid, afhængigt af sorten og dens habitat. Oftest er hattens kanter lidt lysere i farven.

Stilken er tyk og tøndeformet. Efterhånden som den vokser, bliver den cylindrisk med fortykkelser ved bunden. Stilkens farve kan matche hatten, men oftest er førstnævnte en nuance eller to lysere. Næsten alle sorter har et året net af hvide eller råhvide nuancer på stilken. Dette net er normalt tydeligt synligt på den øverste del af stilken.

Du er måske interesseret i:

Sådan genkender du en svamp med en hætte og en hvid stilk: navne og typer (32 billeder)
Svampe er et vidunderligt kulinarisk produkt, der med succes bruges i en række forskellige retter. De mest…Læs mere…

Kødet er saftigt og kødfuldt, noget fiberrigt i ældre frugter. Det har ofte et hvidt eller let gulligt skær og forbliver uændret i farven. Smagen og aromaen af ​​det rå kød er diskret. Men når det tilberedes, intensiveres den behagelige svampearoma og får søde noter.

Det rørformede lag adskilles let fra hatten. I starten er det hvidt, men med alderen bliver det gult og får til sidst en olivenfarve. Sporepulveret er også olivengrønt.

Kantareller

Kantareller Kan findes i forskellige typer skove i starten af ​​juni og igen fra august til oktober. Deres frugtkrop ligner svampes stilk- og hættestruktur, men hos kantareller har den ingen klart definerede grænser. Frugtkroppens farve varierer fra lysegul til orange.

Hatten er konkav og bred, og flader ud med tiden og antager en tragtformet form. Den oprindeligt bølgede kant krøller indad, efterhånden som kantarellen modnes. Overfladen er glat og mat.

Stilken er glat og smalner let af mod bunden. Kødet er tæt, kødfuldt og let fiberagtigt nær stilken. Det er hvidt, let gulligt langs kanterne og får et rødligt skær, når det presses. Kantarellens kød udstråler en aroma af tørret frugt og har en let sur smag. Kantareller har en plisseret hymenophor, dannet af bølgede folder. Sporerne er lysegule.

Du er måske interesseret i:

Beskrivelse af sorte kantareller og hvor vokser disse svampe (21 billeder)?
Kantareller er en af ​​de mest kendte og nyttige svampe, som kendetegnes ved deres ret usædvanlige udseende….Læs mere…

Talere

Talere vokser i grupper og danner ofte såkaldte fe-cirkler (en almindelig ring). De kan findes i skove af alle typer, såvel som i nogle parker og pladser.

Hatten er klokkeformet med buede kanter og en tydelig bule i midten. Overfladen er glat og mat. Hatten er gråbrun eller rødlig i farven.

Stilken er cylindrisk og strukturelt tæt. Dens overfladefarve matcher hattens. Kødet er tørt, men kødfuldt, med en hvidlig farve, der forbliver uændret, når det brydes eller presses. Kødet har en mandellignende aroma. Sporerne er et let, cremet pulver.

Kantareller

Safranmælkehatte vokser i store grupper, primært i nåleskove. De bærer frugt i bølger. Den højeste aktivitet forekommer i slutningen af ​​juli og fra august til september. Safranmælkehatte findes fra juli til oktober.

Hatten på unge safranmælkehatte er konveks med en oprullet kant. Med tiden retter den sig ud og antager en tragtform, og kanterne bliver glattere. Nogle safranmælkehatte har en lille bule i midten. Overfladen er blank og bliver klæbrig i høj luftfugtighed. Hattens overflade er orange med mørke ringe og pletter.

Stilken er glat, cylindrisk og strukturelt hul. Den smalner let af ved roden. Stilkens overflade er fuldstændig dækket af smilehuller. Farven matcher hatten eller kan være en nuance lysere.

Kødet er tæt og gul-orange og bliver grønt, når det knækkes. Kødet fra safranmælkehattene udstråler rigeligt en tyk, mælkeagtig saft, som også bliver grøn, når den udsættes for luft. Saften har en behagelig frugtagtig aroma. Gællerne er tynde, men tætsiddende, orangerøde i farven og bliver grønne, når de knækkes. Sporepulveret er gult.

Honning-svampe

Honningsvampe vokser på råddent træ og gamle stubbe. De er ret almindelige i løvskove, mens enghonningsvampe foretrækker åbne græsarealer. Honningsvampe kan samles året rundt.

Hatten er halvkugleformet og konveks. Med tiden ændrer den form og bliver paraplyformet med en tydelig central knold. Meget gamle honningsvampe har spredte hatte. Farven er nuancer af brunt. Ved høj luftfugtighed bliver hattene mørkere, og efter tørring vender de tilbage til deres sædvanlige farve. Nogle arter har adskillige skæl på overfladen. Hos mange forsvinder disse skæl dog med alderen.

Stilken på honningsvampe er cylindrisk og hul indeni. Hos nogle arter bliver stilken tykkere mod bunden. Visse arter har et skørt eller en svampering. Stilkens overflade er farvet i brune nuancer. Stilken på ældre honningsvampe er altid mørkere end på yngre.

Kødet er tyndt, ofte vandet. Mange arter har hvidt kød, men nogle har gulligt kød. Honningchampignonkødet har en behagelig svampearoma og en let sød smag. Gællerne er løse og hvide eller cremefarvede. Nogle arter skifter farve, når de udsættes for luft eller vand.

Boletus-svampe

Boletus-svampe kan findes i enhver skov, hvor birketræer vokser. De danner mykorrhiza med disse træer. Boletus-svampe begynder aktivt at bære frugt i første halvdel af sommeren. De kan høstes indtil oktober.

Birke-rørhat findes i en hel del sorter, så farven og formen på hatten varierer. Disse svampe kendes på deres hvide stængler, der er helt dækket af sorte og hvide skæl. Stænglerne er lidt tykkere ved roden. Birke-rørhattens kød er hvidt og skifter ikke farve. Den eneste undtagelse er den rødmende sort, som har et rødligt skær, når den skæres.

Butterlets

Smørsvampe er meget almindelige og har en bred vifte af arter. De findes i forskellige typer skove, primært nåleskove. Smørsvampe kan høstes fra juli til september.

Hatten er konveks og bliver fladere med alderen. Hattens overflade er glat. Nogle gange er der rester af et sort slør til stede. Overfladen er altid klæbrig eller slimet. Hattens farve varierer afhængigt af arten (gul, orange, brun).

Stilken er kølleformet med en glat eller kornet overflade. Den er solid indeni. Stilkens farve matcher fuldstændigt hattens. Rester af et sort slør eller en paddehatring kan være til stede på overfladen.

Kødet er blødt og saftigt. Det kan være hvidligt eller gulligt. Hos nogle arter får kødet et blåligt eller rødligt skær, når det skæres. Hymenoforen adskiller sig let fra hatten og er gul eller hvid. Sporerne er gule.

Russula

Russula-svampe findes i en enorm variation, hvoraf de fleste er spiselige. Alene i Rusland er der 60 arter af disse svampe.

I starten kan hatten være kugleformet, klokkeformet eller halvkugleformet. Efterhånden som den modnes, bliver den bredende, flad, tragtformet og meget sjældent konveks. Kanterne kan være enten rullede eller lige. De har ofte striber eller ar, og nogle gange er kanterne revnede. Afhængigt af arten kan overfladen være tør eller fugtig, skinnende eller mat. Farven kan variere.

Stilken er fortykket, glat, nogle gange udvidet eller indsnævret ved bunden. Den kan være hul eller massiv indeni. Stilkens farve afhænger af russula-arten. Kødet er sprødt, tæt eller svampet. Hos unge eksemplarer er det hvidt; hos ældre eksemplarer har det en brunlig eller anden mørk farvetone.

Mælkesvampe

Mælkesvampe er almindelige i løv- og blandskove. De høstes fra juli til september.

Hatten på unge mælkesvampe ligger tæt ind til stilken i kanterne. Med tiden retter den sig ud og får en flad, flad-konkav eller, mindre almindeligt, tragtformet form. Hattens midte har ofte en fordybning eller bule. Kanterne er glatte, men nogle mælkesvampe har hatte med bølgede kanter. Farven kan variere.

Stilken er cylindrisk og smallere eller bredere ved bunden. Dens overfladefarve matcher hatten eller er lysere. Kødet er fast og har en karakteristisk frugtagtig aroma. Typisk er mælkesvampekød hvidt med lysebrune, cremefarvede eller grålige nuancer. Gællerne er tætte, brede og hvidgule. Sporepulveret fås i gule nuancer.

Østershatte

Østershatte vokser på stammerne af svækkede og tørre løvfældende træer. Svampene vokser i klynger af cirka 30 frugter hver. Svampesæsonen begynder i september og varer næsten indtil nytår. Et behageligt træk ved disse svampe er den fuldstændige mangel på uspiselige lighedssvampe, i hvert fald ikke på vores breddegrader.

Hatten er skalformet med en bølget kant. Overfladen er glat og blank. Hattens farve kan variere fra askegrå, grå med et violet skær til snavset gul. Stilken er meget tæt. Dens overflade er ofte hvid, nogle gange med et gråligt skær.

Kødet har en anissmag og ingen tydelig lugt. Det er fiberagtigt i teksturen, især omkring stilken. Med alderen mister kødet sin saftighed og bliver meget fast. Derfor er det kun unge svampe, der er kulinarisk værdifulde. Gællerne er brede, men sparsomme. De er hvide med et gulligt eller gråligt skær. Sporepulveret er farveløst.

Trøffel

De sorte diamanter inden for kulinarisk kunst – trøfler – vokser under jorden. Nogle gange findes de i en dybde på omkring en halv meter. De vokser i ege- og bøgeskove. Disse svampe har en meget høj kulinarisk værdi og betragtes som en delikatesse.

Frugtkroppen er knoldformet. Trøflens ydre overflade er dækket af et læderagtigt lag. Overfladen kan være glat eller vorteagtig, ofte dækket af revner. Den skårne trøffel har et marmoreret mønster på grund af talrige mørke og lyse årer. Kødet er hvidligt eller gulbrunt. Dets smag minder om ristede solsikkefrø og nødder.

Regler for indsamling og forarbejdning af svampe

Blandt svampeplukkere er der en række uskrevne regler for svampeplukning, som alle, både erfarne og nybegyndere, skal følge. Disse regler kan opsummeres som følger:

1. Undgå at samle svampe i nærheden af ​​industrianlæg og motorveje. Disse svampe kan indeholde giftstoffer, der er farlige for menneskers sundhed.
2. Læg ikke giftige svampe i din kurv. Selv én giftig frugt kan ødelægge hele din svampehøst.
3. Undgå enhver frugt, der giver den mindste tvivl. Det er bedre at ofre en svamp end at blive forgiftet af den.

   

4. Undgå at ødelægge myceliet. Svampe skal skæres med en skarp kniv. Ellers risikerer svampeplukkeren at ødelægge hele svampefamilien.
5. Pluk svampene i kurve eller kasser. Plastikposer er ikke egnede til at høste svampe i, da de skrøbelige bær kan blive knust og gå i stykker.
6. Gå stille og roligt på jagt tidligt om morgenen. Tidligt på dagen vil der være dug på svampene, og dens skær kan hjælpe med eftersøgningen.
7. Inspicer svampeenhederne på indsamlingsstedet.

At plukke svampe er kun halvdelen af ​​arbejdet; disse skovoverfloder skal også forarbejdes korrekt. Forarbejdning af høsten involverer fem vigtige trin:

1. Omhyggelig inspektion for råd og orme.
2. Rengøring fra skovaffald, vask.
3. Afskæring af ubrugelige dele af frugtlegemer.
4. Iblødsætning (fra 2 timer til 2 dage).
5. Kogende.

Madlavningsfunktioner

Når man tilbereder retter med vilde svampe, er det vigtigt at følge de korrekte retningslinjer. Forkert tilberedte svampe udgør ofte en sundhedsrisiko.

Hvordan og hvor længe skal man koge vilde svampe før stegning?

Kogetiden afhænger af typen af ​​svamp og dens tilsigtede kulinariske anvendelse. Afhængigt af typen koges svampe som følger:

• Karl Johan-svampe – 35-40 min;
• smørsvampe, honningsvampe – 30 min;
• russula, birk boletes – 40 min;
• kantareller – 20 min;
• mælkesvampe – 15 min.

For svampesuppe er kogetiden op til 50 minutter. Før stegning kan svampe koges i 10-20 minutter efter at vandet koger.

Hvordan steger man ordentligt?

Det er nemt at stege en svampehøst. For at gøre dette, læg de tilberedte, kogte svampe i en stegepande med varm olie og steg dem, indtil de er gyldenbrune. Det er bedst at sautere svampene med løg. Retten krydres normalt med salt og peber efter smag.

Hvis det ønskes, kan du tilberede retten med cremefraiche. For at gøre dette, tilsæt et par spiseskefulde cremefraiche og den samme mængde vand til panden med svampene efter stegning. Bland derefter alt godt og lad det simre i 10 minutter under låg ved svag varme.

Metoder til vinterforberedelse

Hvis høsten er stor, kan de resterende svampe konserveres. For at gøre dette skal du lægge de færdigforarbejdede svampe i plastikbeholdere eller en plastikpose og lægge dem i fryseren. Frosne svampe kan bruges i enhver svampebaseret ret.

Syltning og marinering er de mest populære metoder til at konservere frugt til vinteren. Syltning kan gøres enkelt: Læg vaskede og kogte svampe i lag i en beholder, drys med salt og krydderier, og tryk dem ned med en vægt. Efter et par uger kan du prøvesmage svampene. Marinoka kan laves enten kold eller varm, afhængigt af hvor du planlægger at opbevare marmeladen.

Svar på ofte stillede spørgsmål

Skoven er meget generøs med svampe. Dens overflod omfatter mange lækre og næringsrige sorter. Når man jager, er det afgørende at følge reglerne for svampeplukning. At vide, hvordan man forarbejder og tilbereder de høstede svampe korrekt, sikrer, at en lækker middag ikke udvikler sig til en spiseforstyrrelse.