Sukkerindhold i druer efter sort og hvad det afhænger af, tabel

Sukkerindholdet i druer er mere end blot et tal, der afspejler bærrenes sødme; det er en nøgleindikator, der direkte påvirker høstens smag og dens potentiale for videre anvendelse. Mængden af ​​akkumuleret sukker bestemmer, om en druesort er egnet til fin vin, aromatiske rosiner eller frisk forbrug. Sukkerindholdet påvirkes af en kompleks række faktorer, lige fra druesort og klima til jordbundens sammensætning og pleje. Forståelse af disse nuancer vil hjælpe enhver gartner og vindyrker med at opnå en høst af præcis den kvalitet, der passer perfekt til deres mål.

Lad os få styr på nogle begreber

Der findes indikatorer for "sukkerindhold" eller "sukkerophobning", som er meget vigtige for at bestemme kvaliteten af ​​råvarer til videre forarbejdning. Deres indhold består af glukose og fruktose, selvom andre stoffer - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose og andre - også ophobes i bærrene, når høsten begynder. I gennemsnit ligger tallene fra 13-28%, hvor kun nogle sorter når 40%, når de er overmodne. Høstens kvalitet og dens efterfølgende anvendelse afhænger af sukkerindholdet.

Læs også

De bedste muskatdruesorter: Beskrivelse og fotos

Blandt druesorter indtager muscatdruer en særlig plads; de er vinverdenens aristokrati. Mest sandsynligt var det…

 

Når man beskriver en sort, tages den gennemsnitlige sukkerkoncentration i betragtning, men i virkeligheden kan den svinge afhængigt af modningsforhold, jordbund, nedbør og solskin. Bærrene når deres højeste sødme i de sidste dage før høst. For bordvine plukkes bærrene ved fuld modenhed, for champagne lidt tidligere, og for dessertvine lidt senere, så druerne kan overmodnes.

Hvad afhænger sukkerindholdet af?

Denne indikator afhænger af sorten og dens egenskaber. Det er også vigtigt at overveje flere andre faktorer, der tilsammen påvirker smagen og sukkerindholdet:

• jordtype (surhedsgrad, fugtighed, densitet, mineralsammensætning);
• geografisk placering (klima, nedbør, højde over havet);
• solindstrålingsniveau (indikator for solstråling);
• nærhed til vandområder;
• niveauet af landbrugsteknologi.

Vækstregion

Jo højere den gennemsnitlige årstemperatur og antallet af solskinsdage i dyrkningsområdet er, desto højere er sukkerindholdet i frugten. Asiatiske, centralasiatiske og kystregioner er ideelt egnet til dette klima, da deres varme vejr fremmer bedre modning og højere sukkerindhold i druerne. I gennemsnit har druesorter, der dyrkes her, et sukkerindhold på omkring 30-32%. Det er også værd at bemærke, at bjergrigt terræn har en positiv indflydelse på druernes smag og sødme. Bjerge beskytter mod stærk vind og kraftig nedbør, hvilket også hjælper med at bevare høstens høje smag.

Jordens sammensætning

Druer kan vokse i al slags jord, men smag, sukkerindhold og klasestørrelse vil variere meget, selv inden for en enkelt sort. Derfor er det vigtigt at overveje visse faktorer, der vil bidrage til at producere en sødere høst. Det er bedst at undgå at plante vindruer i sort jord, da det høje nitrogenindhold vil resultere i kraftige stængler og svag vinstokudvikling. Blandede jorde - sandet, sandet lerjord, leret og mudret - med silt, sten og organisk materiale er bedst. Nøglen er at sikre, at jorden dræner godt og ikke tillader vand at stagnere.

Vandforsyning

At dyrke en god høst Med et udtalt sukkerindhold er det vigtigt at tage hensyn til denne afgrødes specifikke karakteristika ved vanding. Optimale forhold inkluderer periodisk vanding under stængel- og bladvækst og ingen vanding under modningen af ​​klaserne før høst. Det er vigtigt at opretholde en balance, hvor planterne får tilstrækkelig fugt, men ikke udsættes for tørke eller vandmætning. For meget fugt resulterer i vandmættede bær uden en udtalt smagsprofil; utilstrækkelig fugt resulterer i søde bær, der forbliver små. Hvis grundvandsstanden ikke er dybere end 6 meter, og den årlige nedbør er mindst 400 mm, kan vinmarker undvære supplerende vanding. I tørrere klimaer eller med meget dybe grundvandskilder vil et supplerende vandingssystem være nødvendigt. I gennemsnit bør jordens fugtighedsniveau opretholdes på 70-75% for at opnå tilfredsstillende sødme.

Bestemmelse af sukkerindhold

Sukkerindholdet bestemmes ved hjælp af yderligere udstyr, såsom et hydrometer eller refraktometer. Til kombinerede prøver kræves der cirka 3 kg druer eller 1 kg pulp til kemisk analyse ved hjælp af direkte volumetrisk titrering. For at sikre, at analysen er gennemsnittet over hele vinmarken, skal bærrene plukkes fra forskellige vinstokke, herunder dem, der vokser i bunden, toppen og midten af ​​vinstokken. Hvis prøveudtagningen udføres i vinmarken, anvendes et feltrefraktometer. Målinger tages tre gange i løbet af de 15 dage før høst, én gang hver femte dag. Når den tekniske modenhed er nået, udtages prøver dagligt. For at opnå objektive indikatorer for det gennemsnitlige sukkerindhold skal der udtages mindst 10 prøver på hvert sted.

Typer af sukkerarter

Der findes tre hovedtyper af sukkerarter: glukose, fruktose og sukrose. Glukose er den mindst søde af alle, sukrose er en smule sødere (1,45 gange sødere), og fruktose er den sødeste (2,2 gange højere end glukose). Forholdet mellem disse stoffer i frugten ændrer sig, når den modnes. Sukrose dannes gradvist i de grønne blade og stilke, og når bærrene begynder at dannes, optræder glukose i pulpen, som i starten tegner sig for omkring 80% af det samlede sukkerindhold. Først med modenhed stiger fruktoseniveauet og når et forhold på cirka 50/50 med glukose. Hvis vinstokkene er overmodne, stiger fruktoseniveauet ved høst på grund af tab af overskydende fugt.

Sukrose i frugter er betydeligt lavere end de vigtigste sukkerholdige stoffer; dets niveau afhænger direkte af mængden af ​​sollys og varme, der modtages under stilkdannelsen. Lidt højere niveauer findes i sorter dyrket i Amerika. Afhængigt af sorten varierer niveauerne fra 0,04-0,4% i nogle og 1,23-10,7% i andre.

Efterhånden som bærrene udvikler farve og sødme, nedbrydes sukkeret gradvist og producerer organiske syrer. Omkring 90-95% af alle syrer er vinsyre og æblesyre, selvom glykolsyre, citronsyre, oxalsyre, ravsyre og andre syrer også er til stede i meget mindre mængder.

Sukkerindhold i druer tabel

For at afgøre, om sukker eller syre skal tilsættes eller reduceres, skal du teste urten for sukkerindhold og surhedsgrad. Dette kræver ekstra udstyr. Dette er dog ikke altid let tilgængeligt derhjemme, så en tabel med gennemsnitsværdier for hver sort kan tjene som en vejledning:

Druemodning og vinproduktion

Der er ingen enkelt høstdato. Alt for mange faktorer påvirker modenhed og tidspunkt – sortens karakteristika, klima, årets solskin og nedbør, og hvad de høstede druer skal bruges til. Uanset om druerne er hvide eller sorte, egnede til tørre vine, bordvine eller dessertvine, om der er behov for flere eller bedre druer – ændrer alle disse faktorer dramatisk tidspunktet.

Det er umuligt at bestemme modenhed ud fra udseende, og selv almindelige sukkerprøver giver ikke et fuldstændigt billede. Hvis vinmarkerne er store, begynder høsten nogle gange lidt tidligere for at undgå risikoen for at miste hele høsten for at sikre, at alle bærrene plukkes. Sandsynligheden for regn skal også tages i betragtning, da det vil påvirke smagen betydeligt og tilføje en vandig tekstur. Mindre vingårde, for hvem høj kvalitet er vigtigere, kan lagre vinstokkene længere for i sidste ende at opnå højere sukkerniveauer og bruge dem til dessertvine.

Hver vintype har sine egne parametre, bestemt af dens sukker- og syreindhold. Forskellige sorter og regioner har deres egne indikatorer for fuld modenhed:

• For hvide bordvine bør sukkerindholdet være 16-18% med en syreindhold på 7-9%;
• For rødt bordsukker er 17-19% nok, med en surhedsgrad på 7-8%;
• for dessertdruer er det krævede niveau 20-22% med en surhedsgrad på 6-7% (for sådanne indikatorer holdes druerne på grenene lidt længere og venter på den såkaldte overmodenhed);
• For at producere champagne høstes bærrene lidt før de når teknisk modenhed, så de ikke bliver for søde.

Læs også

Kernløse druer: sorter, formering, fordele og ulemper

I den store druefamilie skiller de kerneløse bær sig ud. Gartnere værdsætter druesorter…

 

Jo varmere og tørrere klimaet er, desto tidligere begynder høsten, ofte med bærrene stadig lidt umodne. I nordlige egne tager det lidt længere tid for frugten at opnå den ønskede sødme. Undgå dog at overmodne druerne, da du ellers ender med for stærke og klistrede vine.

Syreindhold og sukkerindhold

Udover sukker indeholder druer adskillige syrer, hvoraf to er de mest udbredte: vinsyre og æblesyre. Deres procentdele er vigtige for vinproducenter, da variationer i mængden kan skabe helt forskellige smagsoplevelser, hvilket giver visse vine den unikke charme. Dette er især vigtigt for hvide druesorter. I gennemsnit bør disse niveauer ligge mellem 7-10 g/liter, med undtagelse af specialvine. Nogle vinproducenter fokuserer mere på pH (brintoverilte), som ligger fra 2,7 til 3,7. pH indikerer tilstedeværelsen af ​​ikke-flygtige syrer, der påvirker smagen, mens den samlede syreindhold måler alle mulige syrer, inklusive dem, der fordamper over tid.

Vinsyre og æblesyre har helt forskellige egenskaber: førstnævnte er blød og har en behagelig smagsprofil, mens sidstnævnte er hård og kantet, hvilket giver unge drikke en dristig smag. Kendte mærker med et højt indhold af æblesyre er: Pinot NoirMalbec. Inden for vinfremstilling findes der et koncept kaldet et "høstår", som delvist afhænger af vinstokkenes indhold af æblesyre på et givet tidspunkt. Jo køligere sommeren er, desto højere er indholdet af æblesyre, hvilket betyder, at høsten vil være af dårlig kvalitet, og omvendt. I rødvine omdannes æblesyre til mælkesyre, hvilket blødgør den overordnede smag.

Konklusion

Sukkerindhold og surhedsgrad er to vigtige variabler, der bestemmer høstens start og den efterfølgende anvendelse af druerne. Selvom der er etablerede standarder for en given druesort, varierer disse hvert år afhængigt af nedbør, solskin og andre faktorer. Vinproducenter bestemmer sæsonens succes ved at analysere disse parametre og sammenligne dem med tidligere år.