Hvordan marinerer man lækkert porcini-svampe derhjemme til vinteren (+16 billeder)?

Forberedelser til vinteren

Karl Johan-svampen er det mest populære medlem af Boletus-slægten, kendt for sin udsøgte smag. Selvom Boletus-slægten omfatter mange spiselige arter, deler de alle lignende udseender og bruges i vid udstrækning i madlavning. Almindelige arter omfatter gran-, eg-, birk- og fyr-rørhatte. Alle disse arter kan tilberedes på en række forskellige måder, men syltede Karl Johan-svampe er de mest værdsatte.

Artens træk

Det er nemt at skelne porcini-svampe fra andre svampe. Deres primære kendetegn er deres konvekse hætte, som kan nå en diameter på 20 cm. Dens farve er ujævn og spænder fra brunrød til hvid eller citrongul. Dens overflade kan være glat eller rynket, og den kan undertiden blive slimet i fugtigt vejr.

Kødet er fast, saftigt og hvidt. Det gulner, efterhånden som frugten vokser. Kødets smag og aroma er næsten neutral, men de bliver mærkbare, når det koges og tørres.

Den massive stilk når en højde på 8-25 cm og en bredde på 7-10 cm, er cylindrisk i form med en fortykket base. Dens overflade kan være rødlig eller brun, hvilket matcher hattens farve. Stilken er dækket af lyse årer, som primært er placeret på dens overside.

Det rørformede lag er placeret nær stilken og adskilles let fra pulpen. Hos unge organismer er det hvidt; hos ældre organismer er det gulligt og grønligt. Tubulierne er op til 4 cm lange. Porerne er små og afrundede. Sporepulveret er brunt. Den gennemsnitlige sporestørrelse er 15,5 × 5,5 µm.

Hvordan marinerer man porcini-svampe i krukker til vinteren derhjemme?

At sylte porcini-svampe i krukker til vinteren er den mest almindelige tilberedningsmetode. Der findes flere variationer af denne opskrift.

De mest populære opskrifter

Udover svampe (1 kg) skal du bruge følgende ingredienser til marinering:

salt og sukker (1 spiseskefuld hver);
eddike 9% (3 spiseskefulde);
nellike;
sort peber;
laurbærblade.

Rens porcini-svampene, skræl dem og hak dem i små stykker, hvis det er nødvendigt. Kom dem i en gryde og dæk med vand. Bring vandet i kog og fortsæt med at koge i yderligere 15 minutter. Sæt derefter gryden til side. Hæld vandet fra og dræn svampene i et dørslag.

For at forberede marinaden, hæld 2 kopper vand i en gryde, tilsæt alle ingredienserne ovenfor, og sæt gryden på komfuret. Bring det i kog, og tilsæt eddike. Kom maden i glas, hæld marinaden over, og luk derefter lågene.

Ved at bruge de allerede anførte ingredienser kan du også marinere porcini-svampe på følgende måde:

Kom svampene i det kogende vand og kog dem i 5 minutter. Skyl derefter med koldt vand.
Lav en lage (1 liter vand/200 g salt), bring det i kog, og tilsæt porcini-svampene. Fortsæt med at koge i yderligere 20 minutter, skum eventuelt skum af, og skyl derefter svampene igen i et dørslag.
Fyld en gryde med vand til marinaden, tilsæt salt, peber og krydderier. Bring det i kog, og tilsæt svampene. Tilsæt 70 ml eddike 3 minutter, før gryden tages af varmen.
Lad porcini-svampene marinere i 10 timer, og tilsæt derefter mere eddike.
Placer dem i separate krukker og luk dem med låg.

Følgende opskrift vil hjælpe dig med hurtigt at tilberede syltede svampe derhjemme. Til denne opskrift skal du bruge 1,5 kg porcini-svampe, vand, salt og sukker, laurbærblade, allehånde, vegetabilsk olie og eddikeessens.

Forbered svampene: Skyl dem, fjern eventuelle rester, og adskil stilke og hatte – kun hattene skal bruges til tilberedning. Bring en gryde vand i kog, tilsæt svampene, og kog dem ved middel varme, indtil de synker til bunds i gryden. Rør ofte i dem under tilberedningen.

Til marinaden tilsættes en liter kogende vand, salt, peber, sukker og laurbærblad. Kanel kan bruges i stedet for peber. Kog marinaden i 15 minutter, og tilsæt derefter eddike. Kom svampene i forsteriliserede glas, hæld den varme marinade over dem, og tilsæt derefter vegetabilsk olie.

Dæk glassene med låg og stil dem i en gryde med varmt vand på komfuret. Bring det i kog, og lad dem derefter stå i det kogende vand i yderligere en halv time. Luk dem derefter med steriliserede låg.

Universalmarinade

For at sylte boletus efter en universel vinteropskrift er det vigtigt at overveje et par specifikke forhold, når man vælger boletus-svampe. Svampe i alle størrelser er egnede, men de skal være fri for defekter. I modsætning til andre typer syltes boletus-svampe ikke hele; kun hatten bruges til denne type tilberedning.

Vask glassene grundigt og steriliser dem og deres låg i kogende vand. Fyld en beholder med koldt vand, og placer glassene i den. Sørg for, at de er helt nedsænket. Bring det i kog, og fortsæt steriliseringen i yderligere 5 minutter. Sæt dem derefter til side på et rent klæde.

Marinering ved hjælp af en universel metode

Skyl svampene og kom dem i en gryde med vand. Lad dem simre ved svag varme, og når det koger, tilsættes 2 g citronsyre. Når svampene synker til bunds i gryden, er de klar. Tilberedningen tager typisk cirka 15 minutter efter vandet koger. Tag gryden af varmen og hæld 50 ml eddike i.

Derefter fordeles svampene i steriliserede glas. Hvis du planlægger at opbevare produktet i kort tid (op til to måneder), skal du blot dække glassene med låg og lukke dem. Vend derefter glassene på hovedet, dæk dem med et tæppe og lad dem køle helt af. For at opbevare produktet i mere end to måneder, tilsæt en skefuld eddike og vegetabilsk olie til hvert glas, dæk med et låg og placer glassene i en gryde med kogende vand. Lad glassene stå i det kogende vand i en halv time, fjern dem derefter og luk lågene.

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

Opskrift uden sterilisering

For at sylte porcini-svampe uden sterilisering skal du være særlig opmærksom på det produkt, du vælger. Det skal være friskt og ikke overmodent, fri for orme. Hvis du planlægger at tilberede uden sterilisering, bør syltning begynde så hurtigt som muligt efter høst. Små porcini-svampe kan tilberedes hele, mens større kan tilberedes ved at adskille hatten fra stilkene. Derefter forarbejdes svampene ved at rense og trimme rødderne.

For at tilberede 1 kg porcini-svampe skal du bruge 200 ml vand og 40 g salt. Tilsæt salt til vandet og bring det i kog. Tilsæt derefter svampene, men pas på ikke at overfylde dem. Kog i 10-15 minutter efter vandet koger, rør ofte og skum eventuelt skum af med en hulske. Skru derefter ned for varmen.

Syltede porcini-svampe til vinteren i krukker uden sterilisering

Når skummet holder op med at komme frem, tilsættes krydderierne og sukkeret til vandet. Mod slutningen af kogeperioden tilsættes 5 ml 80% eddike. Hvis du ikke har planer om at spise svampene med det samme, kan du tilsætte 10 ml eddike. Kogningen skal være færdig, når porcini-svampene synker til bunds i gryden.

Tag gryden af varmen og lad den køle af uden at hælde vandet ud. Når de er afkølet, hældes glassene over i en trætønde eller et stort glas og forsegles. Sørg for, at de er helt dækket med fyldet. Stil derefter glassene et køligt, mørkt sted. Efter en måned vil de være klar til at spise.

Svar på ofte stillede spørgsmål

Hvis man sylter svampe uden at sterilisere dem, hvor længe kan man så opbevare dem?

Produktets holdbarhed i et ikke-steriliseret glas er cirka 50 dage, forudsat at det opbevares køligt og mørkt (op til 8 °C) i glasbeholdere lukket med metallåg.

Hvad skal jeg gøre, hvis der opstår mug oven på de marinerede svampe i krukken?

Hvis der kun er opstået mug på det øverste lag af produktet, skal det fjernes. Tør den berørte del af glasset af med sprit, og hæld vegetabilsk olie over indholdet. Alternativt kan produktet tages ud af glasset og saltlagen, skylles med kogende vand, afkøles og opdeles i flere portioner, som sorteres i fryseposer. Produktet kan derefter bruges til suppe eller tærte.

Kan man blive forgiftet af syltede porcini-svampe?

Selvom denne sort er sikker, er forgiftning fra syltede svampe mulig. Undgå at tilberede ældre boletus-svampe, og vær særlig opmærksom på håndtering af unge. Hvis låget på krukken er bulet ud, eller produktet har en ubehagelig lugt, må det ikke spises.

Det er nemt at sylte porcini-svampe. Det færdige produkt kan serveres som en separat forret eller til kød- eller kartoffelretter.